王大东:禁奢 大陆高档餐饮去伪存真

时间:2014-09-28 14:41来源:台湾联合报 作者:王大东
——奢华餐厅 菜式与服务让位给排场与价格 多数只为贪腐提供平台
刊登于台湾联合报·民意论坛A14版

作者:王大东 中原大学企管系兼任客座教授(桃县中坜)
 
每次到大陆去,总有机会和当地餐饮业的旧识们碰头聊天。上个星期到了大陆也不例外,特别的是这次的交谈中,最多的相同的一句话是“禁奢反腐可把我们害惨了,生意一落千丈...”我看到越是高端餐厅的老板,叫得越凶,而且直摇头。不禁要令人想到禁奢之后的高端餐饮何去何从?
 
多年来,餐饮业里流传一句话:北京吃排场,上海吃情调,成都吃味道,广州吃原料。我那时在北京开餐厅,听了总觉得有点别扭。但是平心而论,却有好几分的实情。北京为首,上海、成都、广州及全国各大城市都可以发现或多或少的高级奢华讲排场的餐厅。在很多这种餐厅里,菜式的味道和技巧、管理的严谨和服务的专业,都要让位给装修的豪华与气派、原料的稀有与奇怪,和惊人昂贵的价格。在每一个市场里,从最低档到最高端的餐厅都各有其定位、客源和场合,也各有其经济价值和对社会的贡献。唯独那种以派头、排场为号召的餐厅,它们的永续经营的基础并不是建立在真正高端餐饮市场的需求上,而多数只是为奢侈消费提供了短暂的满足,为贪腐情面提供了方便的平台。这样的市场基础当然是极其薄弱而禁不起风浪的。
 
全世界真正有名气的高端餐饮没有一家是一蹴而就,只有靠装修气派价格昂贵就成功的,那些有历史有文化内涵,菜品又有特色的,无一不是日积月累,一桌桌客人、一个个菜品,甚至几代人的努力才练就的。我的估计,有一半的高端餐饮在这次的考验中过不了关,另有一半凭其以往的真才实学,精益求精,可望更加巩固它的市场地位并开疆扩土,更上层楼!
 
民以食为天,现实是大家的生活水平和生活节奏越来越多在外就餐,这种刚性需求给餐饮业带来巨大的发展机会。我推崇脚踏实地、研发创新、认真经营确保安全的从业者,餐饮业不是暴利行业,靠的是兢兢业业的永续经营,那些哗众取宠、以古怪当创新、以昂贵高端的肤浅认知很少有真正成功的。
 
我注意到很多高端餐饮纷纷转型,有做大数据营销的,有寄情于团购打折促销的,市场变化了,业者调整经营策略肯定是对的,但真正好的经营者需要有前瞻性,从餐厅定位、选址、菜品、价格、装潢、营销等等都有专业性,而不是盲目地迎合市场或追随市场。
 
所以此次的禁奢风是个去伪存真的好机会,有些所谓的高端餐饮退出经营,大家去好的高端餐饮也才能够物有所值,最主要也给年轻的餐饮业者成长和进步的空间。
 
 
 
 
 

----------------------------------

版权所有: 泰山管理学院 鲁ICP备05000134Copyright @ 2014 All Rights Reserved